Recette vegan de bagel au "faumon"

En cuisine avec Silvan, Cook pour l’opération Dolphin ByCatch Silvan a rejoint Sea Shepherd en 2019. Philosophe de formation, il a d’abord travaillé dans l’édition avant de s’engager pour l’environnement. Il commence par ouvrir un restaurant vegan avant de se consacrer pleinement à la protection de l’environnement et à la préservation du vivant.

Il a participé à l’opération Nyamba en tant que patrouilleur et trois fois à l’opération Dolphin ByCatch en tant que Cook. « En cuisinant pour les bénévoles de Sea Shepherd, j’accompagne les changements alimentaires en proposant des alternatives au poisson. Au-delà de mon engagement dans les campagnes, c’est ma manière d’inspirer les gens à manger différemment pour préserver les océans. »

Silvan nous partage ici sa recette de Bagels au Faumon, une alternative au poisson, 100% végétale !

Recette du Faumon (Pour 3 personnes)

Ingrédients :

• 1,5 à 2 kg de gros sel (ne pas le jeter après, il est réutilisable)
• 500 g de carottes
• 45 ml d’huile d’olive
• 30 ml de fumée liquide
• 10 ml de vinaigre de riz

Deux jours avant dégustation :

1. préchauffer le four à 190°C
2. tapisser le fond d’un plat à gratin avec du gros sel
3. laver soigneusement les carottes sans les peler et les disposer entières sur le sel sans qu’elles ne se touchent ni qu’elles touchent les parois
4. recouvrir entièrement les carottes avec le reste de gros sel
5. enfourner le plat pour 1h30
6. à l’issue de la cuisson, laisser refroidir un peu, casser la croûte de sel, retirer les carottes délicatement et les plonger dans un grand volume d’eau froide pour les dessaler et les refroidir
7. détailler ensuite les carottes en les « déroulant » -comme sur la vidéo- puis les couper en fines lamelles (de manière à obtenir quelque chose qui ressemble vaguement à des morceaux de saumon) et les disposer dans un saladier
8. dans un bol, préparer la marinade en mélangeant les liquides et y faire mariner les carottes pendant deux jours. Deux jours plus tard : C'est prêt ! Idéal en bagel, le faumon ira également parfaitement avec des tagliatelles.

Recette des pains à bagels (pour une dizaine de bagels environ)

Ingrédients :

• 750g de farine blanche (T45 ou T55)
• 1 sachet de levure boulangère
• 15g de sel
• 395 ml d’eau tiède
• deux cuillères à soupe de sirop d’agave (ou de sirop de sucre de canne)
• une cuillère à soupe d’huile d’olive
• des graines de sésame

Préparation :

1. mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier
2. dans un second saladier, mélanger les ingrédients liquides
3. verser le mélange liquide dans le premier saladier et pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à avoir une pâte très lisse et homogène
4. laisser reposer la pâte sous un torchon humide durant 1h30 à 2h environ
5. diviser la pâte en une dizaine de boules, les façonner en boudins puis souder les deux extrémités avec un peu d’eau de telle sorte à former des pains à bagel
6. les disposer sur du papier cuisson et les laisser pousser de nouveau sous un torchon humide pendant 30 minutes à 1h environ (les pains devraient gonfler)
7. préchauffer le four à 210°C
8. pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Y plonger les bagels successivement pour une minute puis les retourner et prolonger la cuisson de trente secondes.
9. égoutter les bagels juste pochés et les placer sur la feuille de papier cuisson, les saupoudrer de graines de sésame et les enfourner pour 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés
10. les laisser refroidir sur une grille et les couper au dernier moment pour les garnir avec du cream cheeze (recette suivante), du faumon, des câpres, de l’aneth, des oignons rouges et quelques rondelles de concombre

La recette du Cream Cheeze (pour 400g environ)

Ingrédients :

• 800g de yaourt de soja nature
• du jus de citron
• une pincée de sel

La veille, mettre le yaourt à égoutter dans un torchon, puis dans une passoire au-dessus d’un saladier. Laisser égoutter le yaourt pendant 24h, il va diminuer de moitié. Après égouttage, ajouter un peu de jus de citron et une pincée de sel, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.