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Gaspillage alimentaire à la cantine : 4 moyens d’en finir

En France, deux enfants sur trois, soit plus de 7 millions d’élèves, mangent à l’école au moins une fois par semaine. Êtes-vous parent de l’un d’entre eux ? Dans ce cas, vous avez le pouvoir d’agir contre le gaspillage alimentaire à la cantine ! L’Agence de la transition écologique (ADEME) estime que pour chaque repas servi en restauration scolaire, 110 g partent à la poubelle, soit 44 kg de nourriture gaspillée par service. Le cumul annuel sur l’ensemble de la restauration collective s’élève à 3,8 milliards de repas perdus par an. Ces chiffres vous donnent le vertige ? La loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire a fixé l’objectif de réduire les déchets alimentaires à l’école de 50 % d’ici 2025 par rapport à son niveau en 2015. Voici 4 leviers d’action pour y parvenir.

 

 

1 - Ajuster l’offre à la demande :

 

Diminuer les quantités par personne, une solution efficace pour lutter contre le gaspillage alimentaire à l’école : 

Limiter le gaspillage alimentaire, c’est avant tout s’assurer que les quantités proposées sont ajustées. Pour cela, connaître les effectifs réels au jour le jour est indispensable. À la cantine scolaire, les inscriptions se font généralement à l’année ou au trimestre. Cependant, les absences pour maladie ou autres motifs peuvent modifier significativement le nombre réel de couverts, au dernier moment. Pour éviter que des excédents soient produits quand nos enfants sont malades, prévenons à temps l’école de leur absence.

Afin de minimiser les restes dans l’assiette, la quantité servie doit aussi être adaptée à l’âge des élèves. En ce qui concerne l'alimentation des jeunes enfants (6 à 11 ans), des études montrent que la quantité moyenne totale d'aliments consommés par repas est de 300 g environ. Pour chaque catégorie d’aliments, il existe des recommandations concernant la juste mesure à prévoir dans l’assiette.

 

Produire en flux tendu pour éviter les pertes alimentaires :

Trop souvent, les plats sont préparés en avance sur la base des effectifs prévisionnels. La production en flux tendu est un moyen efficace de réduire les déchets alimentaires, en particulier pour des ingrédients tels que la viande. Encore faut-il mettre en place ce système, car c’est nettement moins confortable pour l’organisation des cuisiniers. Cela nécessite aussi des aménagements et l’achat de matériel de cuisson spécifique. 

 

Respecter les goûts des élèves : 

Ajuster l’offre à la demande, c’est aussi tenir compte des goûts des convives. Les enfants, on le sait, ont besoin d’être accompagnés dans leur découverte des goûts et des saveurs. Néanmoins, s’obstiner à leur servir de manière récurrente ou en grande quantité tel légume cuit à l’eau ou telle viande en sauce, c’est à coup sûr augmenter la part de déchets en fin de repas. Comme à la maison, au moment du service, on peut leur proposer de ne leur servir qu’une cuillère de ce plat qui les rebute, pourvu qu’ils s’engagent à le manger.

 

2 - Améliorer la qualité des repas proposés à la cantine : 

 

Rendre les plats plus attractifs : 

Certes, on ne compte pas le nombre de fois où, au moment du dîner familial, un plat préparé avec amour s’est vu boudé… Toutefois, si à la question quotidienne « Qu’as-tu mangé à midi ? » , nos enfants répondent régulièrement « De la bouillie verte », il est légitime de s’interroger sur l’attractivité des plats à la cantine ! Outre la présentation du plat en elle-même qui gagnerait sans doute à être améliorée, pourquoi ne pas proposer un système d’affichage pour chaque plat avec son nom, une photo des ingrédients qui entrent dans sa composition ou quelques mots sur leur origine ou le producteur ?

 

Sélectionner des produits de meilleure qualité : 

Sans surprise, le meilleur moyen de s’assurer qu’un élève termine son assiette est que le repas soit bon ! Acheter de bons produits, de saison et issus de l’agriculture locale, c’est non seulement s’inscrire dans une économie respectueuse de l’environnement, mais aussi contribuer à la qualité des repas proposés.  Suite à l'adoption de la loi Alimentation, les cantines scolaires, comme tous les restaurants collectifs sont d’ailleurs contraints de faire évoluer leurs achats : les assiettes doivent être composées de 50 % de produits durables et de qualité et un repas végétarien par semaine doit être proposé.

 

Soigner le cadre du repas : 

Pour contribuer à faire du repas un moment de qualité, proposer un cadre de qualité est indispensable. Avant tout, faire du réfectoire un espace convivial et suffisamment calme, où les élèves ont plaisir à venir et… à rester ! Car pour terminer son plateau, encore faut-il accorder au repas le temps nécessaire : d’après l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaireseuls 8 % des collèges et lycées de l'Éducation nationale et 5 % des établissements agricoles respectent la circulaire du 25 juin 2001 qui recommande au moins 30 minutes pour le déjeuner.

La faute n’en revient pas nécessairement à l’organisation de la pause méridienne. Il est fréquent que les élèves fassent la course entre eux pour aller plus vite en récréation, se concentrant uniquement sur le plat principal et négligeant les entrées et les desserts. Dans ce cas, une solution à tester serait de proposer deux lignes de services, une pour le plat principal, une autre pour les entrées et les fruits. Ainsi, si les élèves choisissent de ne pas manger davantage que le plat de résistance, cela permettrait que des denrées demeurées intactes sur le plateau ne finissent pas à la poubelle.

 

3 - Sensibiliser les élèves et leurs parents aux enjeux du gaspillage alimentaire à la cantine :

Si le gaspillage alimentaire est inacceptable, c’est en raison de l’empreinte écologique de la production et du transport alimentaire, des pertes économiques corollaires aux repas perdus et des enjeux éthiques au regard des problèmes de malnutrition qui sévissent partout dans le monde. Il est nécessaire de sensibiliser les élèves à ces questions. Mais la prise de conscience ne suffit pas. Comment faire en sorte qu’ils s’engagent activement à réduire les déchets alimentaires à l’école ?

L’éducation des familles est capitale : goûter de tout, ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre, terminer son assiette… Des petits gestes qui font toute la différence à l’échelle collective. Une première étape est donc la communication auprès des parents comme des élèves. On peut, par exemple, réaliser des affichettes pour communiquer sur les chiffres du gaspillage alimentaire à la cantine.

Une autre action, simple à mettre en place et efficace en matière de sensibilisation, est la construction, en classe, d’un « gâchimètre du pain ». Ce container transparent permet aux élèves de visualiser l’accumulation de pain jeté. Grâce à des graduations visuelles, on associe au volume de pain accumulé sa valeur monétaire ou des exemples d’achats qui auraient pu être faits pour un montant équivalent (une place de cinéma, un mois d’abonnement à une plateforme de streaming, etc.).

Pour aller plus loin et mettre en œuvre un véritable projet de réduction des déchets à l’échelle de l’établissement, le mieux est de proposer à un groupe d’élèves ambassadeurs d’organiser le tri et la pesée des déchets sur une semaine, pour estimer la réalité des pertes. Ce diagnostic, partagé à l’échelle de toute l’école, permettra de décider des mesures les plus judicieuses et d’impliquer l’ensemble des élèves et du personnel.

 

4 - Valoriser les excédents et les déchets alimentaires à l’école :

Le dernier axe d’action pour éviter de jeter, c’est de donner une seconde chance aux excédents. Pourquoi ne pas proposer aux élèves, comme au restaurant, d’emporter leurs restes ? Ainsi, la pomme encore intacte sera finie au goûter ou au petit-déjeuner du lendemain. 

Il est possible aussi de donner les denrées excédentaires auprès d’associations d’aide alimentaire qui se chargeront de les redistribuer. Cette action peut être mise en place de manière ponctuelle ou dans le cadre d’un partenariat régulier. Rappelons que la loi du 10 février 2020 a étendu l’obligation de donner ses invendus aux restaurants collectifs qui produisent plus de 3 000 repas par jour. Attention, on ne peut pas tout donner ! Les règles régissant les dons sont les mêmes que pour les produits que l’on est autorisés à servir à nouveau dans son restaurant. Ainsi, dans le cas d’une cantine où la cuisine ne serait pas sur place, il sera impossible de proposer au don les excédents du plat chaud — une seule remise en température étant possible.

Enfin, si on peut les réduire, on ne peut pas supprimer entièrement les déchets alimentaires. Pour ceux d’entre eux qui sont biodégradables, en dernier recours, il est possible de les valoriser. Le préalable indispensable, c’est le tri, et donc la mise en place de tables de tri et de poubelles, en cuisine et en salle. Les déchets seront ensuite acheminés et traités dans une structure industrielle dédiée, dans la mesure du possible sur le même territoire. À moins que le compostage soit organisé dans l’établissement scolaire lui-même, permettant ainsi aux élèves de suivre de bout en bout un projet de gestion des déchets, avec un volet jardinage ou potager. 

Des mesures simples et efficaces peuvent diminuer significativement le gaspillage alimentaire à la cantine. Mais le gâchis des denrées alimentaires ne concerne pas seulement les écoles ! Les solutions qui peuvent être mises en œuvre sont sensiblement les mêmes dans les restaurants d’entreprise, d’EPHAD et … à la maison ! À vous de dire stop à cette sempiternelle peur de manquer et d’acheter uniquement ce qui finira non seulement dans votre assiette, mais surtout dans votre estomac !

Vous vous sentez concernés par le gaspillage alimentaire mais vous fréquentez davantage la restauration à emporter que les cantines ? On vous dit tout dans cet article !

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